Bahan Utama Roti Manis & Donat

Sering kami menerima masukan bagaimana cara mengenal bahan-bahan dasar dan tambahan yang baik dan cocok untuk membuat roti manis dan donat. Banyak dari rekan-rekan yang mengeluh tidak berhasil dalam membuat roti atau gagal dalam membuat donat. Oleh sebab itu kami membuat artikel tentang bahan utama roti manis dan donat agar rekan-rekan dapat mengenali bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan roti manis dan donat. Berikut ini pengenalan bahan-bahan untuk membuat roti manis dan donat yaitu :

Tepung Terigu
Fungsi tepung terigu adalah membentuk jaringan roti. Gunakan tepung terigu yang mempunyai kandungan protein tinggi (± 13%), karena protein tinggi membantu memberikan volume yang baik terhadap hasil jadi roti. Di pasaran, contoh tepung terigu yang berprotein tinggi adalah cap cakra atau merk lain.
Kadang kala tepung terigu berprotein tinggi dicampur dengan tepung terigu protein sedang (± 11 %) supaya menghasilkan roti yang empuk dengan volume yang baik. Contoh tepung terigu berprotein sedang adalah cap segitiga atau merk lain. Protein tepung mengandung glutenin dan gliadin, yang kalau dicampur dengan air dan diuleni akan menjadi gumpalan yang elastic (gluten).
Cara membedakan tiga jenis terigu, gengam kuat terigu dengan tangan, lalu buka, hasilnya :
Tepung terigu protein tinggi => tepung berserakan, tidak bersatu
Tepung terigu protein sedang => tepung agak menggumpal bersatu
Tepung terigu protein rendah => tepung menggumpal menjadi satu

Yeast (ragi)
Fungsi yeast untuk mengembangkan adonan, memudahkan pembentukan gluten dan memberikan aroma pada roti.
Ada tiga macam yeast yang bisa dipakai untuk pembuatan roti :
Compressed yeast (ragi basah) :
Harus disimpan dilemari es. Cara pemakaian compressed yeast dapat langsung dicampur dengan tepung
Coral yeast (ragi butiran) :
Cara pemakaiannya harus direndam dalam air hangat (± 40°C). Cara penyimpanan di tempat yang dingin dan kering.
Instant yeast (ragi dadak) :
Cara pemakaiannya dapat langsung dicampur dengan tepung. Disimpan di tempat yang dingin dan kering.

Perbandingan pemakaian

Compressed yeast (ragi basah)	Coral yeast (ragi butiran)	Instant yeast (ragi dadak)
2,5 - 3	1,5 - 2	1

Contoh: Jika Anda tidak mempunyai ragi dadak, dapat diganti dengan ragi butiran atau ragi basah dengan perbandingan pemakaian :
10 g ragi dadak = 15-20 g ragi butiran = 25-30 g ragi basah

Di pasaran terdapat dua macam ragi dadak (instant yeast) :
Ragi dadak untuk adonan yang gulanya lebih dari 10 % (dari total tepung), Contoh : adonan roti manis,
Ragi dadak untuk adonan yang gulanya kurang dari 10 % (dari total tepung), Contoh : adonan roti tawar

Biasanya yang membedakan kedua macam ragi dadak ini dari warna kemasannya

Air
Fungsi air untuk melarutkan bahan-bahan kering menjadi adonan, membentuk gluten, dan mengontrol suhu adonan. Kalau memakai air tanah sebaiknya direbus dulu untuk menetralkan PH air, dan gunakan air es dalam setiap pembuatan roti, supaya adonan tidak panas.

Garam
Fungsi garam selain member rasa, juga memperkuat jaringan gluten, membangkitkan rasa bahan-bahan lainnya, dan mengontrol fermentasi. Pergunakan garam yang mudah larut dan bersih dari kotoran.

Bahan Tambahan Pembuatan Roti
Gula
Selain memberikan rasa manis, gula juga membuat tekstur roti lebih lembut, memperpanjanga umur roti, serta memberikan warna pada permukaan roti. Gula yang dipakai dalam resep-resep roti manis special adalah gula pasir halus (granulated sugar) yang mudah larut dalam air, sebaiknya hindari pemakaian gula pasir yang kristalnya besar dan susah larut dalam air.

Telur
Telur member rasa gurih dan menambah nilai gizi dan pemakaian kuning telur yang berlebihan membuat roti menjadi tidak kekar bentuknya. Gunakan telur yang segar sehingga tidak mengurangi kualitas roti.

Lemak
Yaitu minyak dalam bentuk padat pada suhu ruangan. Fungsinya sebagai pelumas, membuat roti menjadi empuk, kalau dipotong roti tidak beremah (rontok).

Butter (mentega )
Terbuat dari lemak susu dan mengandung cairan ± 16 %. Fungsinya sama dengan margarine tetapi member rasa dan aroma yang lebih baik dari margarine.
Dalam pembuatan roti biasanya butter dipakai untuk dicampur dengan margarin agar lebih ekonomis.
Ada 2 macam butter (mentega) di pasaran :
Mentega Asin (salted butter)
Mentega Tawar (unsalted butter)

Margarin
Margarin terbuat dari lemak hewani atau nabati, mengandung air ± 16 % - 18 % dan garam. Fungsi margarine sebagai pelumas pada adonan, terlalu banyak margarine juga membuat roti menjadi tidak kekar bentuknya.
Margarin yang ada dipasaran :
~ Margarin beraroma buah-buahan (fruity)
~ Margarin beraroma mentega (buttery)
~ Margarin dengan kombinasi keduanya

Prime Cake Margarin
Margarin dari lemak nabati yang mempunyai aroma butter, akan menjadi lumer pada suhu ± 38°C.
Ciri-ciri Prime Cake Margarin yang bagus :
Akan lumer pada suhu ± 38°C (suhu tubuh manusia)
Tampilannya lembek
Lebih mengilap

Shortening / Mentega Putih
Dibuat dari lemak hewani atau nabati dan tidak mengandung air, biasanya untuk roti tawar, butter cream, poles Loyang. Tetapi sekarang ada juga shortening yang beraroma dan berwarna, misalnya BOS (Butter Oil Subtitude) yang memiliki warna kuning dan beraroma butter.

Solid Frying Fat / Frymasta
Yaitu lemak khusus untuk mengoreng, supaya menghasilkan hasil gorengan yang kering, tidak berminyak. Biasanya untuk menggoreng donat atau sesuatu yang dilapisi dengan tepung, misalnya : menggoreng ayam dengan tepung dll.

Susu Bubuk AMPEC
Selain menambah rasa juga menambah nilai gizi, pemakaian susu bubuk yang berlebihan menyebabkan roti kering. Dalam pembuatan roti manis, biasanya susu bubuk yang dipakai susu bubuk full cream, sedangkan untuk roti tawar biasanya dipakai susu bubuk skim AMPEC karena lemak susu mengakibatkan warna daging roti kekuning-kuningan.

Susu Evaporated
Susu segar yang telah dievaporasi (diuapkan) hingga ± 50 %, fungsinya sebagai penganti susu bubuk atau tambahan dalam adonan supaya roti tidak kering dan juga dapat dipergunakan sebagai bahan untuk memoles adonan roti sebelum dipanggang dalam oven.

Bread Improver
Bahan yang ditambahkan ke dalam adonan roti untuk meningkatkan kualitas roti baik dari segi volume maupun tekstur. Sehingga roti semakin mengembang dan empuk